Die Pasteurisierung mit Sattdampf macht die Nüsse haltbarer.
Die Pasteurisierung mit Sattdampf macht die Nüsse haltbarer.
Eine 2023 veröffentlichte Dissertation des Walnut board of California hat kürzlich den positiven Effekt einer Batch-Behandlung mit gesättigtem Dampf auf die Ranzigkeit und den Vitamin-E-Gehalt im Vergleich zu einer kontinuierlichen Wärmebehandlung oder keiner Behandlung nachgewiesen.
Die 2 untersuchten Systeme sind: das NAPASOL-System und ein thermisch kontinuierliches System.
- Batch-Sattdampfpasteurisierung vs. kontinuierliche Pasteurisierung : Die Batch-Pasteurisierung von Nüssen bietet Vorteile gegenüber der kontinuierlichen Pasteurisierung. Batch-pasteurisierte Nüsse weisen eine langsamere Reduktion von Tocopherolen (Vitamin E) und eine langsamere Akkumulation von oxidativen Nebenprodukten auf. Im Gegensatz dazu führt die kontinuierliche Pasteurisierung zu einem wesentlichen Abbau der Tocopherole, einem schnelleren Anstieg der oxidativen Nebenprodukte und negativen sensorischen Attributen im Vergleich zu nicht pasteurisierten Nüssen.
Diese Studie wurde mit Walnüssen durchgeführt, die unter Sauerstoffausschluss in Verpackungen aufbewahrt wurden.
- Lagerung in sauerstoffarmer Atmosphäre: Bei der Lagerung pasteurisierter Walnüsse in einer sauerstoffarmen Atmosphäre wurde eine Verlangsamung der Akkumulation von Lipidperoxidationsprodukten (PV) und Hexanal sowie des Abbaus von Tocopherolen festgestellt. Die unter diesen Bedingungen gelagerten Nüsse schnitten bei den sensorischen Attributen besser ab als die bei Raumluft gelagerten.
Die Schlussfolgerung ist eindeutig: Das NAPASOL-System in Verbindung mit einer sauerstofffreien Konservierung nach der Pasteurisierung führt zu einer deutlich besseren Konservierung als ein System der kontinuierlichen Verarbeitung, das ebenfalls mit einer sauerstofffreien Konservierung nach der Pasteurisierung verbunden ist.
Die Studie zeigt auch, dass die Verwendung der NAPASOL-Pasteurisierung mit gesättigtem Dampf in Verbindung mit der sauerstofffreien Konservierung die Qualität der Nüsse wesentlich besser erhält als bei unbehandelten Nüssen, die einfach ohne Sauerstoff konserviert wurden.
Es ist anzunehmen, dass diese Erkenntnisse, die sich nur auf Walnüsse beziehen, auf die meisten anderen Nussfamilien mit ähnlichen Eigenschaften ausgedehnt werden könnten, die einen Abbau ihrer freien Fettsäuren durchlaufen, der zur Ranzigkeit führt.
Link zum Artikel : https://www.sciencedirect.com/science/article/
