Rösten ersetzt nicht die Pasteurisierung
Mikrobiologische Verunreinigungen, insbesondere bei Rohprodukten wie Nüssen, stellen ein großes Risiko dar.
Das Rösten allein reicht für eine wirksame Pasteurisierung nicht aus. Mit Heißluft wird nur eine 2-log-Reduktion erreicht, was nicht ausreicht, um das Salmonellenrisiko zu kontrollieren, das eine 5-log-Reduktion erfordert.
Das NAPASOL-System verwendet gesättigten Dampf. Dieser enthält 5 Mal mehr Energie und Enthalpie als Wasser oder trockene Luft bei derselben Temperatur.
Zum Beispiel enthält kochendes Wasser bei 100°C nicht mehr Enthalpie als heiße Luft bei 100°C, d.h. 417 bis 421 k Joule. Verdampft man jedoch Wasser zu Wasserdampf, der immer noch 100 °C warm ist, so enthält er 2257 Joule – das ist fünfmal mehr Energie, als er abgibt, wenn er an der Oberfläche des Produkts kondensiert.
Mit anderen Worten: Bei 121 °C dauert es 15 Minuten, ein Produkt mit gesättigtem Dampf vollständig zu sterilisieren, während es bei der gleichen Temperatur trockener Luft 600 Minuten dauert.
Die Verwendung von gesättigtem Dampf macht es daher einfach, das Reduktionsziel bei niedrigen Temperaturen zu erreichen, in der Regel schon bei 85 °C.
Pasteurisierung mit anschließender Röstung.
Seit 2023 hat Napasol eine Röststufe in seine Pasteurisierungslinien integriert.
Durch die Pasteurisierung wird das mikrobiologische Risiko eingedämmt. Die auf die Pasteurisierung folgende Torrefizierung ermöglicht die Entwicklung der gewünschten Farbe und der feinen Aromen.
Bei dieser Röstung kommt der Behälter mit den pasteurisierten Nüssen in die Röstzelle, solange er noch heiß ist. Anschließend wird 120 bis 130 °C heiße Luft durch das Produkt geleitet. Die Kombination dieses Verfahrens mit der Pasteurisierung führt zu erheblichen Energieeinsparungen.
Anschließend durchläuft der Behälter die Kühlzelle. Die Produkte kommen pasteurisiert, geröstet und verpackungsfertig heraus.
Die Röstung kann für industrielle Anwendungen wie Schokolade, Riegel, Brotaufstriche usw. angepasst werden.
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