Rösten ist keine Pasteurisierung
In der Lebensmittelindustrie stehen thermische Verfahren im Mittelpunkt der mikrobiologischen Kontrollstrategien. Ein häufiger Fehler besteht jedoch darin anzunehmen, dass Rösten und Pasteurisieren dieselben Ziele und Funktionen haben. Tatsächlich handelt es sich um völlig unterschiedliche Prozesse: Eine Verwechslung kann ernsthafte Risiken für Produktqualität und Konformität mit sich bringen.
Warum dieser Unterschied entscheidend ist
Die Pasteurisierung ist eine kontrollierte Wärmebehandlung, die darauf abzielt, pathogene und nicht pathogene Mikroorganismen in Zutaten zu zerstören. Ihr Ziel ist die Lebensmittelsicherheit.
Das Rösten hingegen ist ein Trockenhitzeverfahren, das Geschmack, Aroma und organoleptische Eigenschaften verändert. Allein angewendet ist es jedoch unzureichend, um eine wirksame Pasteurisierung zu gewährleisten: Heiße Luft ermöglicht lediglich eine Reduktion von 2 Log—weit entfernt von den 5 Log, die zur Kontrolle des Salmonellenrisikos erforderlich sind.
Wer das Rösten anstelle der Pasteurisierung wählt, riskiert:
-
die erforderlichen mikrobiologischen Reduktionswerte nicht zu erreichen,
-
das Überleben von Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen,
- die Gefährdung der gesetzlichen Konformität oder der Verbrauchersicherheit.
Die Lösung
Wenn Ihr Produkt geröstet werden muss, ist es entscheidend, zuerst zu pasteurisieren und anschließend zu rösten, um das mikrobiologische Risiko zu beherrschen.
Steripure bietet eine Pasteurisierung mittels gesättigtem Dampf unter Luftvakuum an—eine einzigartige und innovative Technologie.
Im Gegensatz zu herkömmlichen thermischen Verfahren, die nur auf zwei Parametern beruhen (Temperatur und Zeit), hat Steripure eine dritte Dimension in den Pasteurisierungsprozess integriert: den Druck (positiv oder negativ). Die gleichzeitige Kontrolle von Temperatur, Zeit und Druck ist die Stärke des Steripure-Verfahrens.
Die präzise Steuerung dieser drei Schlüsselfaktoren sorgt für eine deutlich höhere Effizienz als klassische Pasteurisierungsverfahren.
Die Kontrolle des Drucks in der Pasteurisierungskammer gewährleistet bei einer bestimmten Temperatur perfekten Dampf—weder zu trocken noch zu feucht. Trockener Dampf ist unwirksam zur Reduzierung der Keimbelastung, während zu feuchter Dampf Produkteigenschaften beeinträchtigen kann.
Das BÜHLER NAPAROAST-System nutzt gesättigten Dampf, der fünfmal mehr Energie und Enthalpie enthält als Wasser oder trockene Luft bei gleicher Temperatur.
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